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Proteine bestehen aus Aminosäuren (kurz für Aminocarbonsäuren), von
denen es 20 verschiedene gibt. Sie haben einen gleichen Aufbau und unterscheiden sich nur in einem Rest R,
der ein Wasserstoffatom oder eine Molekülgruppe ist:
Unpolare Aminosäuren haben als Rest eine unpolare Gruppe. Beispiele sind zum Beispiel Alanin mit
einer Methylgruppe und Glycin mit einem Wasserstoffatom als Rest. Polare Aminosäuren haben
eine polare Gruppe, saure eine Carboxygruppe und basische eine Aminogruppe im Rest.
Aminosäuren: Zwitterionen
Da es sich bei der Carboxygruppe um eine saure und bei der Aminogruppe um eine basische Molekülgruppe
handelt, kann ein Proton abgespalten bzw. aufgenommen werden. Dieses geschieht innerhalb des Moleküls
(Protonenwanderung). Durch die Ionen bilden die Aminosäuren Salze. Die Aminosäure, bei der das
Proton gewandert ist, nennt man Zwitterion.
Aminosäuren: Puffereigenschaften
Die Aminosäuren und Proteine haben Puffereigenschaften, was bedeutet, dass sie in der Lage
sind, sowohl Oxoniumionen als auch Hydroxidionen aufzunehmen. Dadurch wird der pH-Wert konstant gehalten.